26 settembre 2011

GANACHE AL CIOCCOLATO




La ganache è una crema molto usata sia per la farcitura che per la copertura delle torte in alternativa alla crema di burro, è perfetta soprattutto per la farcitura delle "torte scultura" proprio perchè rende stabile la torta con tutti i suoi strati...

Può essere sia di consistenza abbastanza fluida che montata con le fruste, và assolutamente conservata in frigo, perchè con il calore si scioglie completamente...
Può essere fatta con qualsiasi tipo di cioccolato, anche aromatizzato, così da dare un gusto particolare alle vostre torte...
La ricetta di base

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE
500 gr. di cioccolato fondente al 60%
3 dl. di panna fresca con almeno il 35% di grassi
130 gr. di burro
100 gr. di miele di acacia o millefiori

0.8 dl di superalcolico a scelta rum, whisky, ecc.. (opzionale)

Fate sciogliere leggermente il cioccolato a bagnomaria o al microonde, ed iniziate ad unire metà della panna un pò intiepidita versandola a filo e mescolando delicatamente, unite anche il miele.
A questo punto aggiungete anche il burro ammorbidito a temperatura ambiente e se volete l'alcolico e fuori dal bagnomaria la restante metà della panna fredda.
Riponete il contenitore in frigorifero e ogni tanto dategli una mescolata cosi che si raffreddi in maniera omogenea anche fino al giorno successivo
Ora potete usarla così com'è, oppure mescolarla con un frullino ad immersione o montarla con le fruste.
Se non avete tanto tempo da aspettare mettete la ciotola sopra un'altra contente del ghiaccio e montatela.

GANACHE CON AGGIUNTA DI GLUCOSIO
In molti riportano la ricetta della ganache con l'aggiunta del glucosio, che serve a stabilizzare la ganache e funge anche da conservante.

230 gr. di panna liquida fresca
25 gr. di glucosio
25 gr. di miele d'acacia
180 gr. di cioccolato fondente al 70%*

450 gr. di panna liquida fresca
aromi a scelta

*in alternativa sostituitelo con:
220 gr. di cioccolato fondente al 60%
250 gr. di cioccolato fondente al 55%
450 gr. di cioccolato al latte o gianduia

Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato ed aggiungervi 230 gr. di panna scaldata assieme al glucosio e al miele versandoli in piu volte e mescolando bene dopo ogni aggiunta.
Fuori dal bagnomaria aggiungere quindi  450 gr. di panna fresca (ed eventuali aromi o alcolici) e lasciare in frigo per tutta la notte, coperto da una pellicola a contatto.
Il giorno dopo montarla con le fruste ma non troppo...

GANACHE CON CREMA AL BURRO
175 gr. di cioccolato fondente al 70%
125 gr. di panna fresca
1 quantità di crema al burro fatta con 250 gr. di burro e 500 gr. di zav
aromi a piacere

Sciogliere il cioccolato assieme alla panna tiepida a bagnomaria e una volta freddata aggiungere la crema al burro e gli aromi amalgamando con l'utilizzo delle fruste.

GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E COINTREAU
500 gr. di panna
625 gr. di cioccolato bianco
50 gr. di glucosio
35 gr. di cointreau

Far bollire la panna con il glucosio e aggiungervi il cioccolato bianco sempre mescolando con le fruste, alla temperatura di 30° aggiungere il cointreau e aromatizzare con gusti a piacere.
Far freddare come nelle ricette precendenti.

GANACHE AL CARAMELLO
300 gr. di zucchero
400 gr. di panna liquida fresca
350 gr. di cioccolato al latte
250 gr. di cioccolato fondente al 55%

Far fondere lo zucchero a secco per ottenere una pasta di color marrone chiaro ed aggiungervi la panna, amalgamarla bene e togliere dal fuoco, lasciar raffreddare.
Aggiungervi i due cioccolati temperati, lasciare raffreddare per 15 minuti e mescolare energicamente.

GANACHE AL CAFFE'
Aggiungere alla panna calda due cucchiaini di caffè solubile.


CREMA GANACHE AL GRAN MARNIER E PISTACCHIO
500 gr. di panna
50 gr. di glucosio
625 gr. di cioccolato bianco
50 gr. di pasta di pistacchio
35 gr. di gran marnier

Far bollire la panna con il glucosio, aggiungere il cioccolato e la pasta di pistacchio, alla temperatura di 30° aggiungere il grand marnier mescolando lentamente.
Lasciar freddare come per le altre ganache.



 



13 commenti:

  1. Una raccolta di ganache!!!! adesso me le stampo

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  2. Ciao mia omonima con la H finale ^_^
    Son passata a trovarti e tu mi hai accolta con sta lista di ganache da leccarsi i baffi. mmmm... gnam gnam!

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  3. @ Lara: sono felice che ti sia utile.. anzi devo trovare il modo per creare il pulsantino per la stampa e i pdf.. anzi se qualcuno sa spiegarmelo :-) grazieeee

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  4. @Sarù: sono contenta che ti sia piaciuta questa raccolta anche se da te io ho solo da imparare!! kiss

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  5. Mmmmmmmmm :) che acquolina....

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  6. wow ganache al cioccolato al caramello...devo farle assolutamente ..grazie per la visita ti seguirò sicuramente anch'io da adesso bacio dalla tua uova follower

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  7. Ciao vorrei un consiglio..devo fare dei panettoni con crema ganache che ovviamente non andranno in frigo secondo te li potrei fare cierca 10 giorni prima le festività? Cioè 10 giorni prima che vengano consumati?

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  8. @anoimo: ciao! Io ti sconsiglio di lasciare la ganache fuori frigo più di 5 giorni, in frigo dura 15/20 giorni!

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    1. se non ho capito male non dura più di 5 giorni!!

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    2. Comunque ti ringrazio della tua disponibilità!!

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    3. Esatto, l'ho letto su alcuni libri, e personalmente una torta farcita con ganache e tenuta fuori frigo, il 5 giorno era ancora buona, di piu non ho provato... Di nulla comunque se posso essere d'aiuto mi fa piacere!

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    4. io ho letto le ganaches fatte per i macarons durano anche 15 giorni...è vero??

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  9. queste ganache vanno bene per ripieni di cioccolatini? e quanto si conservano? Grazie

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granelli di zucchero