24 settembre 2011

FROSTING: LE CREME AL BURRO

























CREME AL BURRO
Facciamo un pò d'ordine

La torta che vedete nella foto l'ho preparata per la mia family domenica scorsa, più che altro perchè avevo voglia di sperimentare l'effetto del viola sul rosso, mi sembra carino, ma lascio a voi l'ultima parola :-)

Inizio a fare un pò d'ordine tra le miriade di ricette raccolte nel web e sui giornali, perchè questo blog vuole essere anche un pò un archivio frutto delle ore passate a cercare la ricetta per questo o per quel dolce...

Mano a mano aggiornerò questo post, aggiungendo nuove creme...

Quindi parliamo delle creme usate per la copertura o, a seconda dei gusti, anche per la farcitura...
Gli americani usano moltissimo questo tipo di creme, ma credo che noi italiani abbiamo dei gusti un pò diversi e non amiamo molto abbondare di creme al burro nelle nostre torte...
In  ogni caso la crema al burro, assieme alla ganache, è la copertura ideale, perchè permette di isolare bene il dolce, e (a differenza della panna e della crema pasticcera) non lo fa sudare...
E' anche un perfetto collante per la pasta di zucchero...

Molte ricette le potete trovate su questo blog, che per me è stato utilissimo e colgo l'occasione anche per ringraziare le autrici per il grandissimo lavoro che fanno....

Iniziamo quindi con le ricette!!

CREMA AL BURRO (BUTTERCREAM)

Ingredienti
125 gr. di burro a temperatura ambiente
250 gr. di zucchero a velo
Estratto di vaniglia o altro aroma a piacere

Procedimento: montare a crema il burro con le fruste ed incorporavi piano piano lo zucchero a velo aumentando gradatamente la velocità, infine aggiungere l'aroma scelto.

CREMA AL BURRO AL CAFFE'
Aggiungere alla crema un paio di cucchiai di caffè forte

CREMA AL BURRO AL LIMONE
Aggiungere ad due dosi di crema al burro 275 gr. di lemon curd*

*LEMON CURD
Ingredienti
1 dl di succo di limone e la buccia grattuggiata
3 uova intere (oppure 2 intere e 2 tuorli)
150 gr. di zucchero
100 gr. di burro
1 cucchiaio di maizena

Sbattere poco le uova con lo zucchero e la maizena, aggiungere il succo e la buccia dei limoni e il burro, cuocere tutto a bagnomaria finchè non si addensa, lasciando appena sobbollire

CREMA AL BURRO AL CIOCCOLATO
Potete sostituire parte dello zucchero a velo con del cacao setacciato, oppure aggiungere del cioccolato fuso raffreddato, oppure come suggeriscono qui aggiungere ad due dosi di crema al burro una dose di ganache al cioccolato (vedi post dedicato alle ganache)

CREMA AL BURRO E LATTE CONDENSATO (di Galia da Cookaround)

Ingredienti
250 gr. di burro freddo ma lavorabile
un vasetto di latte condensato da 397 gr.

Mettere il burro in una ciotola e lavorarlo con le fruste per almeno 10 min. finchè diventa bianco e spumoso e unire a filo sempre con le fruste in funzione il latte condensato, continuare quindi a montare il composto per altri 10 minuti.
Questa crema è ottima anche per farcire le torte scultura.

CREMA AL BURRO MERINGATA (Swiss buttercream icing)

Le proporzioni da rispettare sono 2-4-8, ovvero se 2 è il peso degli albumi, usare il doppio del loro peso di zucchero e il quadruplo di burro.
Ad esempio:
50 gr. di albumi
100 gr. di zucchero semolato
200 gr. di burro lavorabile
un pizzico di sale
vanillina

Montare a bagnomaria gli albumi e aggiungere lo zucchero, montare per altri 5 minuti, finchè la meringa non sarà lucida e lo zucchero completamente sciolto, ora togliere il recipiente dal bagnomaria e continuare a montare con le fruste finchè non si è freddata.
Aggiungere quindi il burro poco alla volta aspettando che venga incorporato prima di aggiungerne altro, e montare finchè la crema non sarà bella spumosa.

MERINGA ITALIANA (per farciture e coperture)
260 gr. di zucchero
4 albumi
150 gr. di burro
80 cl. acqua

Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero fino a raggiungere un composto di media consistenza, montare gli albumi a neve ed incorporarvi a filo lo sciroppo di zucchero continuando a montarli fino al raffreddamento del composto.

Per la farcitura: incorporare a 150 gr. di meringa italiana il burro ammorbidito e montato a parte.

Varianti

Alla frutta: passare 500 gr. della frutta desiderata (fragole, lamponi, albicocche ecc.) al setaccio fino ad ottenere una purea, ed aggiungerne 300gr. alla bagna per il dolce che va poi filtrata e 50 gr. alla meringa.

Alle creme: unire 100 gr. di crema pasticcera o zabaione alla meringa.

Al cioccolato: aggiungere alla meringa 100 gr. di burro fuso non caldo.

Al caffè: aggiungere alla meringa due cucchiaini di caffè solubile.

CREAM CHEESE FROSTING
Crema al burro e philadelphia

225 gr. di philadelphia
65 gr. di burro morbido
550 gr. di zucchero a velo
essenze a piacere

Montare con la frusta il burro con il philadelphia fino ad ottenere una crema morbida, unire sempre con le fruste in funzione lo zucchero a velo poco alla volta e gli aromi (aggiungere zav se volete una consistenza piu soda) oppure del cacao se la volete al cioccolato, continuare a montare finchè raggiunge la consistenza spumosa e non cade dal cucchiaio.

FROSTING alla PANNA ACIDA E MIELE
Ideale per Cupcakes e decorazioni

Questa ricetta mi è stata gentilmente concessa dalla bravissima Lara de "La barchetta di carta da zucchero"

40 gr. di panna acida
50 gr. di burro morbido
2 cucchiai di miele
250 gr. di zucchero a velo

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e montare il composto con le fruste elettriche, deve essere soffice, cremoso e sodo.





















14 commenti:

  1. Grazie mille per tutte queste indicazioni è la torta è così perfetta che fare finta! un bacione e complimenti hai le mani d'oro!

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  2. Grazie mille ely!! sono felice che vi possano essere utili questi post, piano piano allargherò la raccolta!!

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  3. Grazie ...ottimi consigli ed ottime creme da provare!

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  4. ciao Sara! eccomi! grazie per essere passata da me, ricambio con piacere! il viola sul rosso è perfetto in questo dolce, sei stata molto brava :)

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  5. Ciao, bello il tuo blog. Poi hai messo i tutorial e le ricette base.. :) bell'idea!

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  6. Grazie mille.. spero possa esservi utile!!
    A breve capitolo sulle ganache...
    un abbraccio
    Sarah

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  7. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  8. Ciao! Utilissimo questo post!! Ma nel caso io volessi fare 12 cupcake, le dosi per la crema di burro sono quelle che hai indicato?

    Marta

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  9. Ciao! vorrei realizzare la prima crema al burro che hai elencato: la più semplice. vorrei chiederti se la crema deve stare in frigo o resiste anche fuori? grazie Viola

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  10. @ Lamù: Per 12 cupcake fai una doppia dose, in ogni caso se ti avanza puoi sempre congelarla o conservarla in frigo o puoi utilizzarla per fare la pasta frolla ;-)

    @ Viola: la crema al burro è ricca di zucchero che agisce anche come conservante e si conserva anche fuori frigo, ma secondo me se deve stare più di 24 ore fuori frigo ti conviene optare per una ganache che si conserva fino a 4 gg. fuori frigo (e due settimane in frigo)!

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  11. grazie per questo post... è perfetto e racchiude tutte le mie ricerche
    buona domenica

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  12. Grazie per le ricette, credo che dopodomani sperimenterò il frosting al formaggio... andrà bene come copertura prima della pasta di zucchero?? Chi vivrà vedrà!

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  13. @ann: grazie sono contenta che ti sia utile!
    @ Susanna: io non l'ho mai usata come copertura, credo che forse resterà più morbida della classica copertura al burro dipende da che torta fai e da quanto solida ti serve 'l'impalcatura' :-)

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  14. Ciao, che bello, finalmente un po' di chiarezza! Vorrei farti una domanda: quando faccio la crema al burro normale, ho sempre la sensazione dello zucchero in bocca, anche se la sbatto bene. Capita solo a me? Grazie mille, ci ho riprovato parecchie volte, ma non riesco a prepararla. Proveró assolutamente quella con il latte condensato, forse risolvo il problema :)

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granelli di zucchero