05 giugno 2013

PASTA DI ZUCCHERO HOME MADE e altri consigli...

Ci sono decine, anzi centinaia, di ricette per autoprodursi la pasta di zucchero.. Io vorrei dare il mio contributo perchè spesso agli inizi mi sono ritrovata ad avere un sacco di problemi (pasta secca che si sgretolava, poco elastica...) e quindi vorrei condividere con tutti cosa ho scoperto dopo parecchi kili di pasta di zucchero fatta in casa...

Forse per qualcuno saranno cose abbastanza ovvie ma per altri sicuramente no quindi... INIZIAMO!!


PASTA DI ZUCCHERO HOME MADE

... e altri consigli...


Per prima cosa ecco cosa non deve mai mancare a casa vostra se dovete farvi la pasta di zucchero...


E' un grasso vegetale e qui in Italia lo troviamo principalmente negli store online.. C'è chi lo sostituisce con il burro o lo strutto... ma non sono la stessa cosa... il crisco si assorbe molto meglio, in più è INSAPORE, INODORE e bianchissimo quindi non altera il colore della pasta...

Poi un approfondimento lo farei anche in merito alla gelatina, io uso quella in fogli (più facilmente reperibile) e della marca PANEANGELI, perchè è davvero incolore, a differenza di altre più marroncine.

La glicerina invece la potrete acquistare benissimo in farmacia, costa pochissimo!!

Fate attenzione perchè le dosi che vi dò di solito vanno bene MA IN BASE ALL'UMIDITA' DELL'ARIA potreste aver bisogno di aumentare o diminuire l'acqua...
 
Passiamo quindi agli ingredienti per 1 kg. di pasta di zucchero:
 
1 kg. di zucchero a velo
125 gr. di glucosio
15 gr. di gelatina in fogli
15 gr. di glicerina
2 cucchiai di CRISCO*
60 (+20) ml./gr. di acqua
1 fialetta di aroma vaniglia trasparente

*escluso nel periodo estivo, quando c'è molto caldo non serve.. lo useremo solo nel piano di lavoro
 
Procedimento
 
Io personalmente NON setaccio lo zucchero a velo e non ho mai avuto problemi ;-).
Mettere la gelatina in fogli in un recipiente con i 60 ml. acqua facendo attenzione a bagnare TUTTI I FOGLI... una volta che ha ben assorbito l'acqua la metto (senza strizzarla con l'acqua dentro al recipiente) in un pentolino a fuoco bassissimo e faccio sciogliere.
A questo punto aggiungo il glucosio e due cucchiai di Crisco (se serve) e faccio sciogliere ancora sempre mescolando..
Poi aggiungiamo la glicerina e l'aroma mescolando bene.
Il composto deve essere liquido e trasparente..

A questo punto nella planetaria mi preparo tutto lo zucchero a velo e con la foglia in azione inizio a versare il mio liquido (c.a.200 ml), dopo qualche secondo se la macchina fa fatica ecco che aggiungiamo dai 10 ai 20 ml (quelli tra parentesi) e facciamo andare ancora un pò...

Spalmiamo con abbondante Crisco il piano di lavoro e le mani e iniziamo a compattare il tutto aggiungendo mano a mano che si assorbe altro crisco...

Otterrete una pasta di zucchero meravigliosa, con un buon sapore, ideale per ricoprire (non userei mai quella industriale!!) ma anche per modellare aggiungendo un cucchiaino di cmc o gomma adragante ogni 250 gr.

Per ottenere la pasta di zucchero bella bianca come quella comprata vale la pena acquistare questo


Spolveratelo sulla pasta di zucchero appena la tirate fuori dalla planetaria e impastate con il crisco.. vedrete che bianco brillante!! Se volete ottenere dei bei colori è necessario partire da una pasta bella bianca!!!

Io ho la fortuna di avere la macchina sottovuoto e me la mantiene benissimo per mesi, va fatta comunque riposare per almeno 12 ore prima di usarla...

Ultimo ma importante consiglio: quando andrete ad usare la pasta di zucchero dopo il riposo questa sarà un pò dura... dovrete lavorarla MOLTISSIMO a mano aiutandovi sempre con il crisco sul piano di lavoro e sulle mani!!!
Se come me a volte vi capita di doverne lavorare anche un paio di kg io la metto 4 sec. nel micro (ma proprio 4!!!) e sarà molto piu facile da impastare!!

Per quando invece dovete fare parecchi kg di pasta di zucchero io vi consiglio di fare un bel pentolone del mix e versarlo 200 ml alla volta in una caraffa per kg. di zucchero a velo.. ovviamente prima di fare ogni kiletto di zucchero riscaldate un pò la sbobba ;-)

Spero davvero che qualcuno possa trovare utile questo post... vorrei averne letto io uno così prima di buttare un sacco di kg di pasta di zucchero!!









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granelli di zucchero