LA PASTA FROLLA

LA PASTA FROLLA

Eccomi qui con un post a cui tengo moltissimo, perchè amo infinitamente la pasta frolla e le crostate e perchè prima di ottenere un risultato piu o meno simile a quello delle pasticcerie ho fatto un infinità di prove e di ricerce.

Innanzitutto bisogna capire che, a differenza delle paste lievitate, per una buona riuscita della preparazione dobbiamo creare le condizioni avverse alla formazione del glutine (un reticolato che conferisce una sorta di elasticità all'impasto) e qui di seguito trovate alcuni consigli a questo proposito:

• Usare una farina povera di glutine, l'ideale sarebbe la farina biscotto (W 120-150) ma in alternativa cercate al supermercato una farina 00 con basso contenuto di proteine (ideale non superiore al 9%) e tagliatela con un 10% di amido. Non utilizzate la 0 comune dei super perchè è indicata per lievitati come pane e pizza ed otterrete l'effetto contrario!!
• Lavorare con ingredienti e utensili freddi (io ad es. lascio la ciotola e la foglia della planetaria in frigo per una mezz'oretta..
• Creare un ambiente leggermente acido ad es. con del succo di limone (c.a. 20 gr. per 1 kilo di farina)
• Sciogliere il sale nelle uova...
• C'è chi sconsiglia l'utilizzo degli albumi che però conferiscono una buona lavorabilità all'impasto, e vi consentono di stenderlo perfettamente nella teglia, quindi io li uso ma con "parsimonia"
• Non scaldare mai la pasta, se la lavorate a mano bagnatevi le mani in acqua ghiacciata (e asciugatele) piu volte durante la lavorazione, altrimenti l'ideale (se non avete un impastatrice) è lavorarla con una spatola...
• Lasciarla riposare in frigo il piu possibile prima di usarla (da 3 a 12 ore)

Un ulteriore approfondimento va fatto a riguardo dello zucchero da usare, lo zucchero semolato va bene ma lo zucchero a velo, oltre a darci una frolla piu fine, ruba rapidamente l'acqua al glutine.
L'aggiunta di una piccola quantità di lievito (l'1% sul totale della farina) non pregiudica il risultato finale ma migliora la friabilità dell'impasto.

Esistono principalmente 3 tipi di frolla suddivisi in base all'utilizzo finale della stessa e sono:

• LA FROLLA MAGRA, meglio indicata per crostate di frutta (fondi e basi)
• LA FROLLA MEDIA, indicata per crostate con la confettura e cotte con il ripieno
• LA FROLLA GRASSA, indicata per la biscotteria

Le proporzioni indicative per le diverse frolle sono le seguenti:

FROLLA MAGRA

500 gr. di farina tipo biscotto (oppure 450 gr. di farina 00 e 50 gr. di fecola di patate)

200 gr. di burro

300 gr. di zucchero

170 gr. di uova

FROLLA MEDIA

500 gr. di farina (oppure 450 gr. di farina 00 e 50 gr. di fecola di patate)

250 gr. di burro

250 gr. di zucchero

150 gr. di uova

FROLLA GRASSA

500 gr. di farina (oppure 450 gr. di farina 00 e 50 gr. di fecola di patate)

300 gr. di burro

200 gr. di zucchero

130 gr. di uova

Poi aggiungeremo in proporzione a queste dosi: 5 gr. di sale, 5 gr. di lievito, 10 gr. di succo di limone, la zesta grattuggiata di un limone e i semi di una bacca di vaniglia.

A riguardo delle uova, costituendo il componente liquido (assieme al burro) dell'impasto, possono essere sostituite a necessità con un altro liquido con le seguenti proporzioni: per ogni uovo (53 gr.) 60 gr. di panna, 45 gr. di latte o 40 gr. di acqua (freddissimi da frigo).
Possiamo inoltre sostituire parte della farina con della farina di mandorle o di nocciole.
Se vogliamo una frolla al cioccolato invece diminuiremo la farina di 80 gr. ogni 100 gr. di cacao per al massimo i 2/3 del peso della farina.

Passiamo ora al procedimento, quello che ho adottato io prevede la "sabbiatura" del burro con la farina, quindi setaccio la farina con il lievito nella ciotola dell'impastatrice, faccio impastare con la foglia alla velocità minima versando a filo il succo di limone e aumentando un pò. Aggiungo il burro tagliato a pezzetti, freddo ma lavorabile e aumento gradatamente la veliocità  finchè non mi si presenta un impasto simile alla sabbia.

A questo punto uniamo lo zucchero, il lievito e gli aromi e facciamo girare poco per mescolarli, e al centro ci versiamo le uova precedentemente sbattute con il sale, avviamo la macchina a velocità bassa e in pochi istanti vedrete che la massa inizia a compattarsi.

Ora diamo una breve impastata a mano, la suddividiamo in panetti da 400 gr. e dopo il riposo in frigorifero possiamo anche decidere di congelarla.

Per chi volesse impastare a mano un tutorial fantastico lo trovate qui da Anice e Cannella.

Se avete poco tempo per il riposo, prima di metterla in frigo stendetela in un rettangolo spesso un paio di cm, cosi il freddo arriverà piu in fretta anche al centro dell'impasto!!

Sono doverosi i miei ringraziamenti ad Adriano di Profumo di Lievito e a Sergio di Cibovino, perchè è anche grazie alle loro bellissime spiegazioni che ho raggiunto questo fantastico risultato.

Prossimamente pubblicherò le ricette di altri tipi di frolla, come la frolla montata...

Spero possa esservi utile!!