GANACHE AL CIOCCOLATO

La ganache è una crema molto usata sia per la farcitura che per la copertura delle torte in alternativa alla crema di burro, è perfetta soprattutto per la farcitura delle "torte scultura" proprio perchè rende stabile la torta con tutti i suoi strati...

Può essere sia di consistenza abbastanza fluida che montata con le fruste, và assolutamente conservata in frigo, perchè con il calore si scioglie completamente...

Può essere fatta con qualsiasi tipo di cioccolato, anche aromatizzato, così da dare un gusto particolare alle vostre torte...

La ricetta di base

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

500 gr. di cioccolato fondente al 60%

3 dl. di panna fresca con almeno il 35% di grassi

130 gr. di burro

100 gr. di miele di acacia o millefiori

0.8 dl di superalcolico a scelta rum, whisky, ecc.. (opzionale)

Fate sciogliere leggermente il cioccolato a bagnomaria o al microonde, ed iniziate ad unire metà della panna un pò intiepidita versandola a filo e mescolando delicatamente, unite anche il miele.
A questo punto aggiungete anche il burro ammorbidito a temperatura ambiente e se volete l'alcolico e fuori dal bagnomaria la restante metà della panna fredda.
Riponete il contenitore in frigorifero e ogni tanto dategli una mescolata cosi che si raffreddi in maniera omogenea anche fino al giorno successivo
Ora potete usarla così com'è, oppure mescolarla con un frullino ad immersione o montarla con le fruste.
Se non avete tanto tempo da aspettare mettete la ciotola sopra un'altra contente del ghiaccio e montatela.

GANACHE CON AGGIUNTA DI GLUCOSIO

In molti riportano la ricetta della ganache con l'aggiunta del glucosio, che serve a stabilizzare la ganache e funge anche da conservante.

230 gr. di panna liquida fresca

25 gr. di glucosio

25 gr. di miele d'acacia

180 gr. di cioccolato fondente al 70%*

450 gr. di panna liquida fresca

aromi a scelta

*in alternativa sostituitelo con:
220 gr. di cioccolato fondente al 60%
250 gr. di cioccolato fondente al 55%
450 gr. di cioccolato al latte o gianduia

Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato ed aggiungervi 230 gr. di panna scaldata assieme al glucosio e al miele versandoli in piu volte e mescolando bene dopo ogni aggiunta.
Fuori dal bagnomaria aggiungere quindi  450 gr. di panna fresca (ed eventuali aromi o alcolici) e lasciare in frigo per tutta la notte, coperto da una pellicola a contatto.
Il giorno dopo montarla con le fruste ma non troppo...

GANACHE CON CREMA AL BURRO

175 gr. di cioccolato fondente al 70%

125 gr. di panna fresca

1 quantità di crema al burro fatta con 250 gr. di burro e 500 gr. di zav

aromi a piacere

Sciogliere il cioccolato assieme alla panna tiepida a bagnomaria e una volta freddata aggiungere la crema al burro e gli aromi amalgamando con l'utilizzo delle fruste.

GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E COINTREAU
500 gr. di panna

625 gr. di cioccolato bianco

50 gr. di glucosio

35 gr. di cointreau

Far bollire la panna con il glucosio e aggiungervi il cioccolato bianco sempre mescolando con le fruste, alla temperatura di 30° aggiungere il cointreau e aromatizzare con gusti a piacere.
Far freddare come nelle ricette precendenti.

GANACHE AL CARAMELLO

300 gr. di zucchero

400 gr. di panna liquida fresca

350 gr. di cioccolato al latte

250 gr. di cioccolato fondente al 55%

Far fondere lo zucchero a secco per ottenere una pasta di color marrone chiaro ed aggiungervi la panna, amalgamarla bene e togliere dal fuoco, lasciar raffreddare.
Aggiungervi i due cioccolati temperati, lasciare raffreddare per 15 minuti e mescolare energicamente.

GANACHE AL CAFFE'

Aggiungere alla panna calda due cucchiaini di caffè solubile.

CREMA GANACHE AL GRAN MARNIER E PISTACCHIO

500 gr. di panna

50 gr. di glucosio

625 gr. di cioccolato bianco

50 gr. di pasta di pistacchio

35 gr. di gran marnier

Far bollire la panna con il glucosio, aggiungere il cioccolato e la pasta di pistacchio, alla temperatura di 30° aggiungere il grand marnier mescolando lentamente.

Lasciar freddare come per le altre ganache.