29 febbraio 2012

Baci di Alassio

Nel week end appena passato non ho avuto una gran voglia di cucinare, se non fosse per la costante voglia di qualcosa di dolce e soprattutto cioccolatoso!!
Ho provato quindi una ricetta tratta dal libro di Montersino "Peccati al cioccolato", cosa c'è di più divino di un biscotto dal sapore di mandorle e nocciole inframezzato da cioccolato fondente?
Quindi ecco la ricetta dei Baci di Alassio, l'unica variazione è la nutella al posto del cioccolato fondente (non avevo molta voglia di temperare il cioccolato :-))...
Comunque sono favolosi, ve li consiglio caldamente, ma preparateli con largo anticipo perchè devono riposare all'aria una notte intera prima di essere infornati!!

BACI DI ALASSIO



Ingredienti per c.a. 30 biscotti

150 gr. di farina di mandorle*
100 gr. di farina di nocciole*
375 gr. di zucchero a velo
40 gr. di burro a t.a.
20 gr. di miele di acacia
35 gr. di cacao amaro in polvere
1 gr. di vaniglia in bacche Bourbon
70 gr. di albumi

Per la finitura

100 gr. di cioccolato fondente al 70 % di cacao (io ho utilizzato la nutella)

* Anche nel caso in cui compraste la farina di nocciole e mandorle pronta al super io vi consiglio di frullarla comunque ulteriormente nel cutter utilizzando l'accortezza di riporre in congelatore sia la farina o i frutti secchi sia il cutter con le lame, così da poter ottenere una farina finissima senza rischiare la fuoriuscita degli oli. Frullate assieme anche una parte dello zucchero a velo previsto dalla ricetta così da ottenere una farina impalpabile e omogenea!!

Mettete nella planetaria con foglia a K le farine, lo zucchero a velo, la vaniglia e il cacao, iniziare a impastare a media velocità aggiungendo poco alla volta  gli albumi e completate con il burro ammorbidito e il miele.

Quando l'impasto sarà omogeneo trasferirlo in una sac a poche con la bocchetta dentata e formate tanti mucchietti distanti tra loro almeno 4 cm (si allargheranno in cottura).
Lasciar asciugare i baci per una notte e il giorno successivo informateli a 220° per 5 minuti, fateli poi raffreddare su di una griglia per dolci.

Quando sono completamente freddi accoppiateli a due a due farcendoli con il cioccolato fondente temperato... (Montersino precisa: consumateli entro una settimana... seeeeeeeeee e chi li fa durare più di due giorni???)

Què aproveches!!

17 febbraio 2012

TIRAMISU' A CUPOLA

Eccomi qui... finalmente dopo ben due mesi di lunghissima assenza riprendo in mano i miei post e ricomincio a pubblicare... è stato un periodo molto intenso, pieno di belle notizie e nuovi impegni ma anche di momenti di smarrimento... ho passato anche tantissime ore a leggere libri su libri e piano piano spero di riuscire a condividere con voi quello che sto imparando...

Questo è un semplice tiramisù, anche se la crema è un pò diversa dal solito, più elaborata, ma il lavoro ne vale il risultato... straordinaria! Nessun retorogusto, ma solo un intenso aroma di vaniglia e rum... e la consistenza davvero splendida, si presta in maniera particolare a tenere la forma ed ecco perchè la forma a cupola, diversa dal solito, ma ciò non toglie che possiate optare per una teglia tradizionale...

Questa volta ho voluto sperimentare anche la ricetta del biscotto savoiardo, e devo dire che è stato un successo... buonissimi, friabili e soprattutto la soddisfazione di aver fatto tutto da me!! L'ispirazione per la ricetta  l'ho presa da un volume della "Pasticceria d'Autore" troverete però alcune modifiche...

Quindi siccome la ricetta è un pò lunghina cominciamo...

TIRAMISU' A CUPOLA


Ingredienti per due cupole da 15 cm. di diametro (6/8 persone)

Per il biscotto savoiardo
100 gr. di tuorli
150 gr. di albumi
70 gr. di zucchero
50 gr. di fecola di patate
50 gr. di farina 00

zucchero a velo e semolato

Montare i tuorli con 35 gr. di zucchero e a parte montare gli albumi con i restanti 35 gr. di zucchero, setacciare insieme la fecola e la farina ed unirle al composto di tuorli mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.
Incorporare infine gli albumi (sempre facendo attenzione a non smontare il composto) ed inserire il composto in una sac a poche con bocchetta liscia grande, formare dei cordoncini ad un cm di distanza (cosi si uniranno in cottura e potrete ritagliare i dischi di biscotto),  cospargere abbondantemente con un mix di zucchero a velo e semolato e cuocere a 180° per 10 minuti.
Lasciare raffreddare e intagliare con un coppapasta in 2 dischi grandi come il diametro alto dello stampo a cupola e 4 dischi piu piccoli.




Per la crema al mascarpone
100 gr. di tuorli
100 gr. di zucchero
250 gr. di mascarpone
2,5 dl di panna fresca
* 3 cucchiai di meringa italiana

Montare la panna e sbattere un pò il mascarpone per renderlo spumoso, amalgamare i due composti e mettere da parte.
Pastorizzate i tuorli in questo modo: in una ciotola a bagnomaria montateli fino a raggiungere la temperatura di 80°, togliere la ciotola dal bagnomaria e montare fino a raffreddamento.
Unite i due composti.
* a questo punto non era previsto dalla ricetta ma io ho aggiunto 3 cucchiai abbondanti di meringa italiana.

Per la meringa italiana
200 gr. di albumi
400 gr. di zucchero semolato
1 dl di acqua

In una casseruola versare prima l'acqua e poi 300 gr. di zucchero, portare alla temperatura di 121°, nel frattempo iniziare a montare gli albumi con  i restanti 100 gr. di zucchero senza montarli troppo e quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura versarlo sugli albumi, continuando a montare e aumentando la velocità, montare fino a raggiungere la consistenza di una meringa soda che fa i classici becchi.





Per la bagna al caffè
Caffè, rum e zucchero a piacere

Montaggio del dolce
Rivestire di pellicola i vostri stampi a cupola e con una sac a poche riempire il fondo con uno strato di crema al mascarpone, adagiarvi sopra un disco piccolo di biscotto savoiardo inzuppato nella bagna e fare un altro strato di crema al mascarpone, appoggiare un altro biscotto piccolo e ultimare con crema al mascarpone e disco grande, lasciare riposare in frigo per un paio d'ore e sformare!!



Què aproveches!!